Метод обработки СТС (от англ. crush-tear-curl – «измельчить-раздробить-скрутить») – это фабричный метод, который был изобретен в Индии сэром Уильямом Мак-Керчером. В 1930-е годы, вдохновившись уже существующими машинами, сэр Мак-Керчер разработал систему промышленной обработки, которая должна была ускорить процесс окисления с целью получения более высокого дохода в более короткие сроки. Этот процесс стал популярен в середине XX века с появлением чая в пакетиках и произвел коренной переворот в чайной промышленности.
Процесс СТС включает три этапа. После легкого просушивания листья нарезаются, потом измельчаются с помощью металлических цилиндров, оснащенных лезвиями. На следующем этапе листья дробят с помощью специально ротационной машины. В конечном итоге их отправляют в большую бочку, где они будут скручены в маленькие шарики. Благодаря такой обработке гранулы дают очень быструю и сильную экстракцию. Такой чай очень по душе тем, кто любит «тот самый индийский» и «со слоном», о котором все тоскуют.
В гранулированных чаях следует учиться разбираться точно так же, как и в листовых.
Гранулированный чай не означает «мелкий». Частички такого чая бывают разного размера, от крупного листа OP (orange pekoe) до мелких фракций dust (пыль). Однако при этом стоит помнить, что малый размер чаинок не всегда означает худшее качество, потому что основной параметр качества в таких чаях, как и в листовых, это качество исходного сырья.
Гранулированный чай может быть просто превосходным, если он свеж и собран на высокогорье. У таких чаев есть свои оттенки вкусов и ароматов. Они лучше хранятся, и их удобнее транспортировать. На их заваривание требуется меньше времени. Чтобы приготовить традиционный индийски chai (масала), выбор стоит сделать в сторону именно гранулированного чая. Ведь благодаря своей крепости он достойно подчеркнет молоко и специи, а они, в свою очередь, смягчат его крепость, но при этом не заглушат вкус. По этой же причине гранулы – идеальная основа для чайных коктейлей.
Но почему же многие так недооценивают гранулированный чай? Первая причина чисто ассоциативная: многие считают, что гранулированный чай – это растворимый чай, по аналогии с гранулированным растворимым кофе. На самом же деле, технология, как мы уже узнали выше, к растворимому кофе не имеет никакого отношения. И вторая причина заключается в том, что гранулы не попьешь, как многие листовые, несколькими проливами: из-за активной экстракции они достаточно быстро отдают все, что можно отдать. Но именно за эту крепость и быстроту многие и любят гранулированный чай.